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  • 食品卫生管理制度
  • 发布人:本站   发布时间:2015-12-23   阅读:次   字体:[ ]
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    一、食品采购验收制度
    1、采购食品时应向供方提出质量要求,并且查看食品质量,索取合格证或检验报告单及生产厂家卫生许可证复印件。
    2、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能采购。
    3、采购的定型包装食品必须有食品标签,应注明品名、厂名、产地、生产日期、保质期等内容。
    4、验收员必须检验所购食品有无合格证或检疫证明、开型包装食品标签是否齐全、进口食品是否有中文标识。
    5、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能验收。
    6、验收记录和索证材料妥善保存以备查验。
    二、库房管理制度
    1、食品应当分类、分架、离地、隔墙存放。
    2、做好食品数量、质量,进、发货登记,做到先进先出,易坏先用。
    3、定型包装食品按类别,品种上架堆放,挂牌注明食品保质期及进货日期。
    4、散装易霉食品勤晒,储存容器加盖密闭。
    5、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。
    6、食品与非食品不混放,消毒药品等有强烈气味的物品不能与食品同库储存。
    7、仓库经常通风,保持干燥。
    8、冷库要经常检查,定期化霜,保持霜薄气足。
    9、经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等及时处理,处理的食品必须异地存放。
    10、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
    11、定期大扫除,保持仓库清洁。
    三、粗加工管理制度
    1、清洗加工食品先检查质量,腐败变质、有毒有害食品不加工。
    2、各类清洗过的食品不得落地存放。
    3、荤、素食品、素食品,水产品分池清洗,分台操作。
    4、用于荤食品、素食品,水产品的工具、容器、抹布等必须标志明显、分开使用,定位存放。
    5、肉类清洗后无血、毛、污,鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。
    6、活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏和头、爪。
    7、蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作,洗后无泥沙杂草。
    8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
    四、配菜管理制度
    1、检查食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配。
    2、待用食品洗净或上浆后放冰箱保存。
    3、工具用具做到不锈、砧板不霉,加工台面、抹布干净。
    4、食品容器、盛器清洁,切配荤、素食品和水产品的工具必须专用。
    5、冰箱专人管理,定期化霜,经常检查食品质量,半成品与原料分开存放。
    6、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。
    7、配菜结束拖清地面,工具、用具清洗干净,保持室内清洁卫生。
    五、烹调加工管理制度
    1、检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
    2、食品充分加热、防止里生外熟。
    3、隔餐或隔夜食品回烧后供应。
    4、炒菜、烧煮食品勤翻动,勤洗刷炒锅。
    5、大块食品必须保证中心温度达到70℃。
    6、盛放熟食的容器必须专用。
    7、食品烹饪中使用的调味品和食品添加剂必须符合卫生要求。
    8、擦拭生、熟食品的抹布应分开,不用抹布揩碗盘,滴在盘边汤汁用消毒布揩。
    9、工作结束调料另盖,工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。
    六、凉菜制作管理制度
    1、凉菜(熟食)应当指定专人加工制作,所用工具、容器、抹布、冰箱等必须专用。
    2、加工凉菜(熟食)先检查食品质量,原料不新鲜不加工。
    3、凉菜(熟食)切配必须进入专间,专间必须每天定时进行空气消毒,专间内气温应低于25℃。
    4、供加工凉菜(熟食)用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒后方可带入专间。
    5、凉菜(熟食)当日使用当日加工,售多少加工多少。
    6、进专间洗手消毒,更换清洁的工作衣帽,戴口罩。
    7、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。
    8、操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
    9、冷盘现有现配、隔顿隔夜的凉菜(熟食)必须回烧后再供应。
    10、凉菜(熟食)装盘后不交叉重叠放。
    11、凉菜(熟食)销售工具用工具取货,手不接触票证。
    12、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。
    13、凉菜(熟食)应实行留样制度,留样量250克以上,留样食品放入专用冰箱内冷藏48小时。
    七、餐具用具清洗消毒制度
        1、单位必须指定专人落实餐具用具的清洗、消毒、保洁工作。
    2、餐具用具清洗、消毒必须设立洗消专间或专用功能区,不得与其它加工场所混合使用。
    3、当天收回餐具,当天清洗消毒,不隔天隔夜。
    4、热力消毒按一刮、二洗、三清、四消毒、五保洁的顺序进行。
    5、化学消毒按一刮、二洗、三清、四消毒、五保洁的顺序进行。
    6、水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。
    7、消毒后的餐具放于密闭的保洁橱内,防止再污染,保洁橱必须保持洁净、干燥并定期进行消毒。
    8、洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。
    八、点心制作管理制度
    1、原料经检查挑选、发霉、虫蛀、变质原料不用。
    2、操作前洗手消毒,穿戴清洁的工作衣帽。
    3、制作点心前将刀、砧板、棍棒、食品容器等清洗干 净。
    4、馅心用多少加工多少,剩余馅心放入冰箱储存。
    5、鲜蛋经清洗消毒后使用。
    6、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。
    7、裱花蛋糕在专间内进行,工具、用具严格消毒。
    8、工具、用具、容器、盛器生熟分开,成品容器专用。
    9、成品放入清洁的食品橱内,做到防蝇、防尘、防鼠。
    10、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。
    九、从业人员健康检查制度。
    1、单位必须做好从业人员的健康检查工作并建立专门台帐资料。
    2、食品生产经营人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的生产经营人员必须先体检,取得健康证明后方可参加工作,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者),活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病者,不得参加接触直接入口食品的工作。
    3、从事接触直接入口食品岗位的操作人员应实行健康状况报告制度,当患有腹泻、伤口感染等有碍食品卫生的疾病时应调离岗位。
    十、从业人员卫生知识培训制度
    1、单位必须加强从业人员卫生知识培训工作,经常对本单位的食品从业人员进行卫生知识的培训及考核工作。
    2、新参加工作的人员应先经过卫生知识的培训,经考试合格后上岗。
    3、单位应建立完整的培训档案。内容包括培训时间、培训内容、培训参加人员、考试试题、考试成绩等。
    十一、卫生检查制度
    1、各食堂必须制订卫生奖惩制度并成立食品卫生检查小组、建立专门台帐资料。
    2、各食堂必须定期或不定期进行食品卫生检查,查及的食品卫生问题应有具体的整改意见,并及时督促落实,食品卫生工作与奖惩挂钩。
     
     

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